Этот салат из маринованного нута с лимоном и острым перцем чили станет еще вкуснее, если приготовить заранее

Я увидел этот рецепт салата из нута и мангольда много лет назад в кулинарной книге River Cafe в Лондоне и уже по списку ингредиентов понял, что он прозвенит во всех моих колокольчиках. С тех пор я много раз менял его, делая более острым, пробовал со свежей фасолью, добавляя копченую паприку, но гениальность метода осталась.

Белое вино, томатная паста и все такое. оливковое масло превратите его в мягкий кисловатый сироп, который окутывает нежный нут в тугом, но скользком соусе. Менее хорошо защищенные зерна, находящиеся в ванне с водянистым винегретом, со временем размягчатся и начнут растворяться, но они сохранят свою форму.

Приготовьте салат за два часа и дайте ему постоять на плите или на целый день (в этом случае поставьте его в холодильник). Перед подачей разложите винегрет снизу вверх, чтобы он освежился. Этот салат один из моих самых любимых остатки .

Ингредиенты

• 1½ фунта (3½ стакана) сушеного нута, замоченного на ночь в воде, чтобы обильно покрыть ее
• 1 целая головка чеснока плюс 6 нарезанных зубчиков чеснока
• 3 лавровых листа
• 4 сушеных острых перца чили
• 1 чайная ложка плюс ¾ чайной ложки мелкой морской соли и еще по вкусу
• ½ чайной ложки пищевой соды (по желанию)
• ¾ стакана оливкового масла экстра-класса
• 2 средние сладкие луковицы, нарезанные крупными кубиками (3 стакана)
• 5 морковей, нарезанных крупными кубиками (2½ стакана)
• 1 столовая ложка хлопьев острого перца
• 1½ столовые ложки томатной пасты
• 1½ чайной ложки сладкой паприки
• 1 чайная ложка копченой паприки
• 2 чайные ложки измельченного свежего розмарина
• 1 стакан белого вина
• 1½ чайной ложки меда
• 5 столовых ложек свежевыжатого лимонного сока
• 2 небольших пучка мангольда, вымытых, обрезанных и нарезанных на крупные кусочки.

Направления

1. Слейте воду с замоченного нута и положите в кастрюлю с водой, чтобы она покрыла его на 3 дюйма.
2. Сотрите лишнюю бумагу с головки чеснока, обрежьте ее корень, чтобы удалить грязь, и отрежьте верхнюю часть на ½ дюйма, чтобы обнажить зубчики. Добавьте в кастрюлю чеснок вместе с лавровым листом, перцем чили и 1 чайной ложкой соли; доведите воду до кипения; и варить несколько минут, снимая поднимающуюся пену. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать постоянное кипение, частично накройте кастрюлю крышкой и варите, пока нут не станет мягким, но все еще будет крепко держаться в кожуре, от 1,5 до 2 часов. Если через полтора часа они не начнут размягчаться, добавьте пищевую соду. Когда нут станет мягким, снимите его с огня. Они могут оставаться в кулинарной жидкости до 2 часов на задней панели плиты.
3. Тем временем нагрейте большую сковороду с высокими стенками на среднем огне и добавьте ½ стакана оливкового масла и лук. Готовьте, пока лук не станет светло-золотисто-коричневым по краям, около 10 минут. Добавьте морковь и оставшуюся ¾ чайной ложки соли, увеличьте огонь и готовьте, пока углы моркови не станут бронзовыми и не приобретут вид закругленных плеч, около 8 минут; они должны быть хрустящими, нежными и слегка устойчивыми к укусу в центре. (Это блюдо будет подаваться теплым или, скорее, комнатной температуры, и никто не хочет сталкиваться с мягкой, оставшейся от ужина морковью в лимонном винегрете; вам нужна приготовленная, бодрая «салатная морковь».)
4. К этому времени на дне кастрюли должна образоваться медная маслянистая основа. Добавьте хлопья острого перца и нарезанный чеснок, уменьшите огонь до среднего и готовьте около 1 минуты, помешивая, пока чеснок не станет мягким. Добавьте томатную пасту, паприку и розмарин; увеличьте огонь до среднего-сильного; и перемешивайте, пока томатная паста не начнет прилипать ко дну кастрюли, 3–4 минуты.
5. Добавьте белое вино, чтобы деглазировать, и доведите все до кипения, соскребая дно кастрюли деревянной ложкой, чтобы высвободить его аромат. Добавьте лимонный сок, мед и оставшуюся ¼ стакана оливкового масла и варите несколько минут, чтобы жидкость загустела, затем попробуйте на приправу. Соус должен сохранять баланс между сладким и кислым, что компенсируется жирностью оливкового масла. Добавьте соль по мере необходимости.
6. Откиньте нут на дуршлаг (удалив ароматические вещества) и встряхните, чтобы избавить его от лишней влаги. Добавьте их в сотейник и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте, пока винегрет не прилипнет к нуту и ​​не пропитается соусом, около 15 минут. Если соус слишком густой, добавьте немного воды; если он слишком свободный, уменьшите его еще больше. (Здесь, если у вас есть более неотложные дела, вы можете отойти в сторону и оставить нут мариноваться.)
7. Когда вы будете готовы разложить салат по тарелкам, верните сковороду на средний огонь, добавьте мангольд и сложите его. Готовьте очень недолго, ровно столько, чтобы мангольд прогнулся и начал увядать.
8. Сразу же выложите смесь из нута на широкое блюдо, соскребая сверху весь ароматный соус. Он должен растекаться вокруг салата блестящей ржавой лужей. Этот салат так же вкусен в теплом виде, как и при комнатной температуре. Вы можете записать его на час вперед; Чтобы освежиться, выложите нут на нут выжатым соком.

Отрывок из КОМПАНИЯ : Радикально Повседневное искусство кулинарии для других Эми Тилен. Авторские права © 2023 Эми Тилен. Используется с разрешения издателя W.W. Norton & Company, Inc. Все права защищены.