Умный метод приготовления делает древние зерна звездой этого средиземноморского блюда

Фарро – это не что иное, как древняя форма пшеницы , который иногда также называют эммером. Маленький, но мощный фарро обладает ореховым вкусом и упругой текстурой «аль денте» и представляет собой именно тот питательный цельнозерновой продукт, который делает средиземноморская кухня такой здоровый.

Мой любимый способ приготовления фарро — готовить его как ризотто, постепенно добавляя теплый бульон к поджаренным зернам, пока они не станут мягкими. Зерна остаются идеально вкусными и отдельными, но финальное блюдо получается кремовым и очень успокаивающим, особенно в холодную ночь.

Как вы можете себе представить, ризотто с фарро, или фарротто , может занять до 45 минут на плите — при этом требуется постоянное внимание — но электрическая скороварка упрощает весь процесс. Вы даже готовите мускатную тыкву в скороварке, чтобы ее было легче очистить.

Мускатная тыква и капуста Фарротто

Подается от 2 до 4

Ингредиенты

• 1 мускатная тыква
• 3 столовые ложки оливкового масла экстра-класса плюс еще немного для сбрызгивания
• ¾ чашки измельченного лука-шалота
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 1 чайная ложка кошерной соли плюс еще для приправы
• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца плюс еще немного для приправы
• Щепотка хлопьев красного перца
• 1½ стакана полбы жемчужной
• ¼ стакана белого вина
• 3 стакана куриного или овощного бульона
• 3 чашки нарезанных листьев капусты (одревесневшие стебли удалить)
• 1 чашка тертого сыра Пармезан-Реджано и еще немного для подачи
• Сок ½ лимона

Метод

1. Чтобы приготовить тыкву, отрежьте стебель и разрежьте тыкву пополам вдоль. Выкопайте семена. Разрежьте обе части пополам крест-накрест, затем разрежьте верхнюю часть тыквы (более толстую, не зачерпнутую часть) еще раз пополам.
2. Поместите подставку в электрическую скороварку и добавьте 1½ стакана воды. Разложите кусочки тыквы на подставке как можно ближе к одному слою. Закройте крышку и убедитесь, что клапан сброса давления закрыт. Выберите функцию «Приготовление под давлением» и установите время приготовления 12 минут при высоком давлении.
3. По завершении программы приготовления вручную сбросьте давление и снимите крышку. Достаньте тыкву щипцами и положите кусочки на разделочную доску, пока она не остынет настолько, что ее можно будет взять с собой. Выключите электрическую скороварку и слейте воду.
4. Разрежьте или очистите тыкву от кожицы; он должен сняться довольно легко. Половину тыквы нарежьте кубиками и отложите в сторону, оставив оставшуюся тыкву для другого использования.
5. Чтобы приготовить фарротто, добавьте во внутреннюю кастрюлю оливковое масло. Выберите функцию «Тушение» и установите уровень нагрева на «Меньший». Когда масло начнет мерцать, примерно через 2 минуты добавьте лук-шалот и обжаривайте до его размягчения, около 3 минут. Добавьте чеснок и жарьте еще несколько минут. Приправьте солью, черным перцем и хлопьями красного перца. Добавьте фарро и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Поджарьте зерна фарро, пока они слегка не потемнеют и не станут ароматными, около 3 минут.
6. Добавьте белое вино и готовьте, пока оно почти не выпарится, около 30 секунд. Нажмите «Отмена», чтобы отключить функцию «Обжаривание». Добавьте бульон в фарш и перемешайте. Добавьте нарезанную кубиками тыкву, закройте крышку и убедитесь, что клапан сброса давления закрыт.
7. Выберите функцию «Приготовление под давлением» и установите время приготовления 12 минут при высоком давлении. По завершении программы приготовления вручную сбросьте давление и снимите крышку. Выключите электрическую скороварку, затем выберите функцию «Тушение» и установите уровень нагрева на «Меньше».
8. Добавьте нарезанную капусту и тертый сыр, перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте приправу, при необходимости добавив еще соли и черного перца. Обжаривайте, помешивая, пока большая часть оставшейся жидкости не впитается или не испарится. Добавьте лимонный сок и перемешайте.
9. Разложите фарротто по неглубоким тарелкам для пасты. Сбрызните каждую миску оливковым маслом и подайте на стол еще тертого сыра. Подавайте немедленно.

Отрывок из Мгновенно Средиземноморье Эмили Пастер с разрешения издателя Tiller Press. Авторские права © 2021 Эмили Пастер.